מה נכנס פנימה?
טוב לדעת שגם אם מדובר במעשנת בשר ביתית ולא בגריל, ניתן לעבוד עם מבחר נרחב של סוגי בשרים. זה כולל אסאדו, שייטל, חזה אווז, דגים, פילה, סינטה ואפילו עוף ומבחר נקניקיות. עם זאת, כן צריך לוודא שהנתח הרצוי מכיל אחוז נאה של שומן. כך למשל אם מתכוונים לעשות דגים, מוטב לבחור בפורל, פלמידה, מקרל, קרפיון או סלמון, ואם מדובר בעוף, מוטב לבחור בכנפיים, שוקיים וכרעיים, כאשר גם ירקות משתלבים היטב בסיפור.
תפקידם הכפול של שבבי העץ
חומר הבעירה מחזיק בתפקיד כפול. מעבר להפקת חום, הוא גם ידוע ביכולת להפריש ארומה ייחודית (בערך מטמפרטורה של 400 מעלות צלזיוס). אי לכך משנה באלו שבבי עץ לעישון נעזרים.
כאן נציין 3 דגשים:
- עבור מנות מסוימות מתאימים שבבים מסוימים. כך למשל עבור ארומה מורגשת מוטב לבחור בשבבי אגוז ואם רוצים טעם יותר עדין, מוטב לבחור בשבבים של עץ פרי, כגון שבבי דובדבן.
- יש לוודא שהעץ אינו מכיל שרף ומייצר עשן כמה שיותר שקוף (נקי).
- שבבים קטנים מיועדים לעישון קצר ושבבים גדולים מיועדים לעישון של נתחים גדולים (כאלו שדורשים תהליך יותר ממושך).
המלצה? תנסו בכל פעם סוג אחר, כך שתגלו למה יותר מתחברים.
מכינים את הבשר
הטיפול בבשר משמעותי ביותר. הרעיון הוא להעשיר את הטעמים הבסיסיים, ובמקביל לרכך חלקים שנחשבים סיביים. כאן ניתן למצוא את 3 השיטות הבאות:
- דריי ראב – מורחים את הנתח בתערובת תבלינים, כולל מלח כמובן, כאשר אם מעדיפים את הגרסה הרטובה, ניתן להוסיף שמן, חרדל ואפילו יוגורט. הנתח צריך לשבת בתוך התערובת במשך כשעתיים (מינימום רבע שעה), כאשר מוטב לעסות את התערובת לתוך הנתח ואם מתעצלים, טוב לדעת שניתן לרכוש תערובות מוכנות.
- מרינדה – כאן נעשה שימוש בחומרים חומציים כדי לחדור את המעטה החיצוני ולרכך את הבשר, ובו זמנית כדי להוסיף רובד נוסף של טעמים, ואף כדי להוביל לקרמול נהדר. מדובר בתיבול נוזלי שמושתת על חומר חומצי, כגון מיץ הדרים או חומץ, וזאת לצד שמן ותיבול. כך למשל כל עוד יש מלח, שמן ורוטב סויה ניתן לצאת לדרך. מעבר לכך, ניתן להוסיף חרדל, ג’ינג’ר, קטשופ, דבש ועשבי תיבול אהובים. הרעיון הוא לשלב בין סוכרים, עשבי תיבול, תיבול, אנזימים (מסייעים לפרק את רקמות חיבור), שומן, מלח וחומרים חומציים.
- בריין רטוב – השיטה הבסיסית ביותר. פעולה זו מושתתת על השריית הנתח הרצוי בתמיסת מלח (עדיף מלח גס) על בסיס מים לפרקי זמן ממושכים – מחצי יום ועד שבוע, כאשר בהתאם לפרק הזמן הרצוי מחליטים מהו אחוז המלח הנחוץ. מדוע זה טוב? המלח מפרק את החלבונים שמצויים ברקמות השריר ובכך מרכך את הנתח. בעיקר אידאלי עבור חלקים יבשים.
כמה זמן משקיעים?
אם נתחיל מהשורה התחתונה, נציין שכל נתח דורש טמפרטורה וזמן עישון משלו. מכאן שאם חסרי ניסיון, מוטב לקבל ייעוץ נקודתי. פה נציין שבאופן כללי נהוג לחשב 3 שעות לכל ק”ג, ואם מדובר בנתחים שמתחת ל2 ק”ג, נהוג לחשב כ6 שעות לכל ק”ג.
לסיכום נציין שעישון בשר היא תורה שלמה, אם כי תמיד ניתן להסתמך על כמה טיפים בסיסיים ופשוט לצאת לדרך – ללמוד תוך כדי טעימה. זהו בהחלט חלק מהחוויה!
אנו מכבדים זכויות יוצרים ועושים מאמץ לאתר את בעלי הזכויות בצילומים המגיעים לידינו .אם זיהיתם בפרסומנו צילום אשר יש לכם זכויות בו , אתם רשאים לפנות אלינו ולבקש לחדול מהשימוש באמצעות המייל info@rgg-news.co.il